N°621 Ferments – Black Garlic Garum 750ml

Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten van restaurant Choux in Amsterdam volledig natuurlijke smaakversterkers: N°621 Garum. Garum is van oorsprong een Romeinse smaakmaker. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. Voor deze Black Garlic Garum wordt zelf-gemaakte zwarte knoflook en de overproductie van paddenstoelen gebruikt. Zo belanden ze niet in de prullenbak maar worden ge-upcycled tot een umamibom wat elk gerecht lekkerder zal maken. Door de ‘normale’ paddestoelengarum te infuseren met zwarte knoflook krijgt de paddestoelengarum een aroma van zwarte knoflook, wat zacht-zoet-rokerig-en-knoflookig aan doet, maar zonder het penetrante van rauwe knoflook. Bij de eerste keer proeven associeerde wij het eerder met truffel dan met knoflook… Door de toevoeging van de zwarteknoflookgarum geef je een gerecht extra dimensie mee, dat staat vast!