N°621 Ferments – Roasted Chicken Garum (Joris Bijdendijk) 750ml

Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten van restaurant Choux in Amsterdam volledig natuurlijke smaakversterkers: N°621 Garum. Garum is van oorsprong een Romeinse smaakmaker. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. Samen met Joris Bijdendijk van Restaurant RIJKS* en Wils* hebben Merijn en Maarten een versie gemaakt met geroosterde Oranjehoen, prei en dragon. Het is gebaseerd op het kip-recept van Joris’ familie uit de Ardennen, en is gemaakt met louter koji, water, zout, geroosterde kip, prei, dragon, selderijzaad en veel geduld. Om alle culinaire creaties in een handomdraai extra diepte, kracht en karakter mee te geven…